那麽，發芽的土豆怎麽會有毒呢？人吃的土豆就是它的塊莖，上面有很多凹陷，叫芽眼。芽眼內有壹組腋芽，塊莖頂端有頂芽。土豆在儲存期間，如果儲存時間長，溫度高，土豆表面有陽光直射，都可能促進土豆發芽。在發芽過程中，出芽部位會產生許多酶。酶是生物催化劑，能將儲存的物質分解成芽生長的物質。這種物質在轉化過程中，會產生壹種叫做龍葵堿的毒素，這種毒素是壹種生物堿，具有溶血和刺激黏膜的作用。新鮮土豆含有少量龍葵堿，對人體無害。但在儲藏過程中，馬鈴薯的龍葵堿含量逐漸增加。當馬鈴薯變成深綠色或發芽時，芽和眼中的龍葵堿含量高達0.3-0.5%，人吃0.2-0.4克龍葵堿就可引起食物中毒。所以吃了發芽的土豆後，可能會因為吃了龍葵堿而中毒。
龍葵堿可刺激胃腸道，麻痹呼吸中樞，引起腦水腫和充血。此外，對紅細胞有溶血作用。其癥狀為:壹是咽喉部瘙癢、燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕則上吐下瀉，頭暈、頭痛甚至脫水，重者可導致心力衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
土豆發芽的時候扔掉會很可惜，所以我們可以有選擇的吃。在土豆剛剛發芽，芽還沒長多少的時候，可以把芽和芽眼挖出來，剩下的還是可以吃的，因為毒素還集中在芽眼和附近的部位，毒素還沒有擴大。雖然經過以上處理，還是會殘留壹些毒素。加工時要將芽和根挖出來，去皮，用清水浸泡半小時後再加工食用。這種土豆不適合炸絲或炸薯片。可以紅燒，燉，煮。因為龍葵堿遇酸容易分解，所以做菜的時候可以加點醋。
那麽如何防止土豆發芽呢？如果妳想防止土豆發芽，妳應該儲存在低溫，通風的地方，避免陽光直射。如果芽太多，土豆皮表面已經變成深綠色，就不要再吃了。另外，購買時要註意土豆的外觀顏色。如果有異味，黑的就不要買。