相傳清朝道光年間，福建使節周濂在福州官員設宴款待時，吃了壹道名為“福壽泉”的菜肴，非常滿意。於是，我回家責令廚師鄭春發依法仿制。在原來菜的基礎上，我減少了肉的量，增加了各種海鮮。
後來鄭春發開了壹家飯店，在壹次文人聚會的酒席上獻上了這道菜。嘗過之後，文人墨客紛紛稱贊，還有人即興作詩說:“壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄禪跳墻。”菜名“佛跳墻”由此而來。
佛跳墻的做法及風味特色
佛跳墻，又名福壽泉，是福建省福州市的壹道著名地方菜，屬於閩菜。佛跳墻壹般是將鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、牛筋、香菇、墨魚、扇貝、鵪鶉蛋聚集在壹起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。菜做好後軟潤，肉香濃郁，不油膩，口感很好。
因為“佛跳墻”是壹壇煨幾十種原料，既有壹樣的肉味，又保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤，濃郁香濃，不油膩；食材相互滲透，味道鮮美。煨制過程中幾乎沒有香味從佛跳墻裏出來。反之，煨入壇時，只需微微掀開荷葉，酒香撲鼻，直入心脾。湯濃而褐，但濃而不膩。吃的時候酒裏夾雜著各種香味，香味飄了四次，爛而不爛，味道無窮。