紅燒魚

紅燒魚屬於上海菜，因味道鮮美而流傳全國，成為尋常百姓餐桌上的家常菜。紅燒魚塊壹般是用草魚，加壹點幹辣椒和醬油。炒鍋燒熱，加入少許底油，加入少許大料、少許花椒、蔥、姜、蒜爆香，煮適量醬油、料酒，加入適量清水，放入魚塊，加入少許醬油上色，加入適量鹽、味精、胡椒粉，小火煨至不糊，金黃後依次翻面，繼續煎。(如果火候不好控制，可以用中火)加入1000g水，10g醬油，10g生抽，5g胡椒粉，10g料酒，5g味精，10g糖，10g醋。

草魚洗凈後切塊，加入少許鹽、味精、雞粉，打入壹個雞蛋，加入生粉，均勻地抓壹點面粉，熱鍋中加油，將魚塊倒入油炸，用小火炸至硬，再用大火炸至硬，然後取出，這樣可以使魚散發出很大的香味，吸引食欲。(油能在兩倍於水或蒸汽的溫度下，迅速分散魚表面和內部的水分子，使魚體內帶有芳香氣味的有機物迅速散發出來。)宰殺後用清水洗凈，然後瀝幹水分，再碼底鹽。煮魚塊只需要幾克鹽，然後碼料酒。如果沒有料酒，打碼的時候放幾克辣椒也是可以的。辣椒可以增加鮮味，去除腥味。

魚塊焯水，沸水溫度小於100。這麽低的溫度只能催熟魚，卻無法塑造魚的表面。當妳烹飪魚塊時，魚很容易散開。加入適量的水、生抽、鹽、雞精，調味後加入十三香。壹、加熱前調味，用醬油、料酒等。品嘗食材。二是加熱過程中的調味。用蔥姜炒好後，加入配料翻炒幾下，煮料酒，糖，蠔油，醬油等。並加入鮮湯。