雨花茶對茶葉的需求量很大。它的主要采摘時間是清明節前，清明節前十天左右。當茶葉長到壹芽三葉時，就開采了。只選取壹芽壹葉，長度約2至3厘米。所以每斤幹茶大約需要45000個芽。雨花茶根據采摘時間的不同，可分為明前茶和雨前茶。清明節前采摘的茶葉稱為“明前茶”，谷雨節前采摘的茶葉稱為“雨前茶”。不同時間采摘的茶葉品質有壹定差異。
南京雨花茶是綠茶炒制中的珍品。采摘下來的茶葉經過殺青、揉撚、整形烘幹、黑焦油手炒等多道工序制成。要求把雨花茶炒成整齊條和松針的人技術水平較高，同樣的茶葉，不同人的香味也不同。茶葉在制作過程中色、香、味變化很大。
雨花茶含有較多的茶多酚、維生素C和維生素e，茶多酚具有很強的抗氧化能力和生理活性，是人體自由基的清除劑。維生素C和維生素E有很好的美白效果，所以雨花茶的作用很多，既能減肥又能延緩衰老。雨花茶有獨特的美容功能，更適合女性飲用。