但韭菜炒熟後存放時間過長，其中含有的大量硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，人吃了會中毒。韭菜壹夜變毒，最好現做現吃，不能久放。如果存放時間過長，大量的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。
其實不只是韭菜不能隔夜吃。炒的菜大多不能隔夜吃。炒出來的菜壹夜之間會產生大量的亞硝酸鹽，大量的亞硝酸鹽在人體內會轉化為亞硝胺。亞硝胺是強致癌物，吃多了容易得腸癌和胃癌。綠葉蔬菜烹飪時不宜久燉。否則，綠葉蔬菜中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，引起毒性反應。
韭菜的作用韭菜含有揮發性精油、蛋白質、硫化物、脂肪、胡蘿蔔、糖、維生素B、C等多種營養成分，不僅對人體健康有益，還具有增進食欲、促進新陳代謝的作用。但韭菜中也含有大量的硝酸鹽，油炸後存放過久會轉化為亞硝酸鹽，人吃了會中毒，尤其是小孩。所以炒韭菜不宜隔夜吃。
另外，生韭菜存放時間不宜過長。如果是單純的炒雞蛋。而且雞蛋如果煮透了，隔夜就可以吃，對身體基本沒有影響，和剛煎好的雞蛋營養價值差不多。
但是韭菜炒雞蛋就不壹樣了，絕對不能隔夜吃。韭菜炒雞蛋不僅時間長了會不新鮮，還會滋生細菌，引起身體不適。
參考以上內容？人民網-生活小貼士:韭菜的保鮮方法