黃油在面包中的作用
油脂的疏水特性
用油制作面團時，油分布在面粉中的蛋白質或澱粉周圍，形成壹層油膜，限制了面粉的吸水性，面粉的吸水性隨著用油量的增加而降低。所以在準備面團的時候，最好先加水，再加油。油脂通常在面團攪拌8分鐘直至成熟時加入。
油的可塑性
由於油脂使面粉顆粒相互分離，形成的面筋顆粒不容易相互粘附形成面筋網絡，降低了面團的彈性和韌性，提高了面團的可塑性，使面團容易凝固。油脂有防止水分蒸發的作用，可以延長面包的保存期，防止老化。
油脂的松脆度
面包中加入油脂，油脂與面筋緊密結合，軟化面筋，增強延展性，使面包組織的孔隙更大更均勻，從而烤出體積更大的面包。
油的營養功能
油和脂肪都是非常重要的高能量食物，可以為人體提供熱量。另外，油中還含有壹定量的油溶性維生素，所以油被吃進人體，使食物更有營養。
油脂的乳化性
有些油脂，如黃油或人造黃油，含有壹定量的卵磷脂，卵磷脂是壹種性能優良的天然乳化劑。