2、溫水和面：溫水和面是利用50℃到60℃和面粉調制而成的面團。特點是具有壹定的韌性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走樣，面團色白偏暗，稍有光澤，成品軟糯。適宜做花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等。
3、熱水面團：熱水面團是用超過65℃的水和面粉混合調制的面團，常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。面團色暗，無光澤，成品口感糯。適合做蒸餃，燒賣，鍋貼，春餅等。
4、熱水和面所用的水溫度高，和面時無法用手直接操作，壹般是把面粉置於面板上或放入盆內，壹邊澆水，壹邊用搟面杖進行攪拌，直至攪透，熱水要壹次加足，使面粉顆粒吸水均勻。
5、面粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉面。熱水面團不適合長時間餳面。
6、以上方法揉面都很好。