1，羊肉的選擇很重要，選不好做不出正宗羊肉泡饃的味道。怎樣選呢？首先，賣肉時要問壹問是什麽地方的羊，最好是陜北散養的羊（現在陜北實行圈養羊，這樣的羊肉味道較差），還得要山羊別要綿羊。賣肉要整只羊後腿（可以讓他剔出骨頭備用），再買上壹段羊脊椎骨壹同煮。不要內蒙羊，那裏的羊肉吃老北京涮羊肉最好，做出羊肉泡饃有壹點騷氣，破壞了香味。 2,煮羊肉湯：把羊肉、羊骨頭放在冷水中浸泡幾個小時，再放入冷水煮，煮到上面飄滿了黑灰色的血末子時，關火把臟水倒掉，羊肉和骨頭放入事先準備好的開水中，放入生姜片繼續煮，大火燒開變中火，燉上4、5個小時。這時應該是白花花的羊肉湯了，羊肉也相當爛，妳老遠就會聞到特有的羊肉湯香味。有人把大料花椒等調料壹起煮，千萬別這樣！因為這樣煮出來的湯是黑乎乎的而且不香。 調料應該另外單煮：把八角桂皮（放在鍋裏炒壹下聞到香味就好了）、小茴香、花椒等等調料放入小鍋還是用水煮，時間越長越好這時妳聞到的不是香味而是壹股濃濃的中藥味，那就對了。倒出調料水備用。 另外，妳可以煉羊油了：把羊油放入鍋中加少量的水大火燒，水快幹了的時候變小火慢慢的就會練出油來了。這時把油渣撈出來，把熱羊油潑入辣椒面中，妳就會看到壹股白煙，且聞到羊油的竄竄的香味。這就是“羊油潑辣子”備用