紅酒的提取工藝
采用乙醇發酵和浸提。幹紅葡萄酒釀造的萃取階段主要是促進固相和液相之間的物質交換，充分發揮葡萄原料的香氣潛力和多酚潛力。因為芳香類物質比多酚類物質更容易浸出，所以浸泡時間的長短主要取決於多酚類物質的浸出情況，即花青素和優質單寧要浸出更多，而不是劣質單寧。作為釀造高品質陳年幹紅葡萄酒的前提，浸泡時間較長，壹般在10天左右。
此外，溫度也是影響萃取效果的重要因素。在酒精發酵過程中，提高溫度可以增強提取效果，有利於酚類物質的溶出。但如果發酵溫度超過35度，酵母的活性會受到影響，發酵可能會終止，劣質單寧會被浸出，導致芳香物質的損失。但發酵溫度低(15度以下)不利於有效成分的提取。所以要選擇合適的發酵溫度，壹般控制在28~30度。
這樣既保持了酵母良好的活力，又保證了對葡萄酒有益的花青素和優質單寧的完整充分提取。最後要求合理安排每天的循環噴淋次數，提取後必須立即實現皮渣與原酒的分離。