香醋:鎮江香醋是用優質糯米釀造的醋。特點:酸而不鹹，味甜微甜，適合搭配面包、肉丸或蟹、蝦等海鮮。米醋:米醋由優質大米和醋制成。特點:酸味純正，香氣溫和，適合烹飪菜肴或海魚。白醋:是無色透明的醋。分為配制白醋和化學合成白醋。合成白醋有醋的酸味，但沒有醋香。做菜推薦用白醋。
山西醋是中國調味品中的瑰寶。與鎮江香醋相比，在原料選擇、發酵配料、釀造等方面都有自己的特色。所以老陳醋有不同的風味和營養成分。鎮江香醋和山西老陳醋在原料、生產工藝、產品質量和口感上都有所不同。結果表明，鎮江香醋以糯米為主，後期加入炒米。所以鎮江醋香味更濃，但醋味次之，這是兩者最重要的區別之壹。
用新醋代替糟醅陳釀:鎮江香醋、四川保寧麩醋用糟醅代替新醋陳釀，陳釀期為20 ~ 30天。不過山西老陳醋用的是新醋而不是老陳醋。新醋可以陳釀9到12個月甚至壹年，有的則需要幾年。傳統的工藝叫做“夏天曬太陽，冬天冰釣”。新醋在冬日的陽光下被冰蒸發後，醋的濃度是原來的三倍以上。