涮羊肉又稱羊肉火鍋，始於清初。18世紀，康熙帝和乾隆皇帝舉行了幾次盛大的宴會，其中就有涮羊肉。後來流傳到商鋪，由穆斯林館經營。清代史料說:“羊肉鍋是寒冷年份最常見的美味，羊肉館必吃。這種吃法是對北方遊牧遺產的學習和演變，成為壹種特殊的風味。”
1914，北京東來順羊肉館花大價錢從正陽樓雇了壹個切肉機，專門做涮羊肉。從羊肉的選擇到切肉的工藝，從調料的配制到火鍋的改進，東來順都經過了研究和改進，使其在北京聲名遠揚，贏得了涮肉哪裏好，東來順最好的美譽。
涮羊肉的方法
材料準備:羊肉、料酒、冰糖、老幹媽辣椒醬、姜、蔥、幹辣椒、陳皮、蓮藕、無花果幹、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、茴香、醬油、生抽、鹽等。
1.將水燒開，放入蔥姜和料酒，放入羊肉塊，焯幾分鐘，撈出羊肉，洗凈血水。
2.鍋中加入適量油，放入冰糖、老幹媽辣椒醬、姜、蔥、幹辣椒、陳皮、蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、茴香，翻炒幾分鐘，放入燙過的羊肉，噴料酒。
3.加入適量生抽，翻炒上色，再加入適量生抽、蠔油、蓮藕幹、無花果幹、紅棗繼續翻炒均勻。
4.加入壹次性溢出所有材料的開水。
5.大火燒開，轉小火燜1~2小時至肉爛香，加少許鹽調味。