是因為硫磺。
純天然桂花幹做的桂花醬味道甜美。而用硫磺熏過的桂花，桂花香氣不足，甜味不夠，還略帶酸澀。
用硫磺熏制桂花幹，主要是為了達到美容的效果，熏蒸後的桂花幹色澤黃亮鮮艷，看上去和剛采摘下來的新鮮桂花壹樣。用硫磺熏蒸食材、藥材以達到延長保質期的方法由來已久，因為硫磺成本低，又能有效地處理桂花幹顏色不均、光澤不好的問題。
擴展資料：
註意事項：
1、洗桂花是壹定要晾幹的，否則桂花裏的水就太多了，弄出來的桂花醬也是含水太多，不但不美觀，而且不易儲存。晾幹，不是在陽光下，而是在涼爽幹燥的地方。在陽光下，桂花失去了原有的香味和顏色，很容易枯萎。
2、放糖：桂花的糖壹定要充分晾幹後才開始放，糖放得太早就會把桂花放在水裏腌出來，桂花就會變得很爛。還要註意壹層糖和壹層桂花要腌制，才能做出甜甜的桂花醬。
3、註意密封：將桂花和糖放好後，要對容器進行密封保存。密封不良容易影響桂花醬的口感。保存在涼爽，幹燥的地方或冰箱。
參考資料：