白胡椒經過了去皮研磨，沒有帶濃烈氣味的外殼，所以椒籽中的辣味更濃。雖然入口比較溫和，但是麻辣的味道並不遜色，而且麻辣的味道在團吃之後後勁十足。花椒五花雞就是壹個極好的代表。
另外，要知道白胡椒的顏色是黃灰色的，千萬不要認為越白越好。黑胡椒的顏色是深棕色的，更不用說越黑越好了。
黑胡椒保留了果肉和外殼中的黑胡椒。經太陽暴曬幹燥後，外殼收縮成黑色，香氣更加濃郁。堪稱全能調料，黑胡椒牛肉就是最好的代表。
但黑胡椒不能長時間過辣，因為黑胡椒的香氣是由胡椒堿、胡椒堿、揮發油和脂肪油組成的。如果長時間高溫保存，辛辣味和香氣會揮發，最好在烹飪前加入，發揮其最大作用。
黑胡椒的味道比白胡椒的味道要濃烈得多，香味辛辣。但黑胡椒不宜煮太久，因為黑胡椒中有很多揮發性物質，煮太久其香味和辣味會揮發。
黑胡椒還有壹個特點，就是溫度越高，味道越濃，所以最適合做鐵板菜，也適合燉肉、煮野味、做火鍋。
白胡椒比黑胡椒更軟更香，香味相對穩定，不易流失。它是烹飪魚和燉菜的理想調料。