牛腩和牛肉的區別在於:
牛腩是指有筋、有肉、有油花的壹塊肉，即牛腹部和肋骨附近的軟肌肉。其實這只是壹個籠統的說法。如果把牛很多部位的肉按照部位來分，就可以稱之為牛腩。進口的部分主要是切成條狀的牛肋排，從肋排上取下的去骨條狀肉，瘦肉多，脂肪少，筋少，適合燉湯或燉湯。
此外，裏脊肉上層還有壹塊肌肉少、油少、肉多的裏脊肉，但形狀不規則，也可稱為牛腩。同時牛筋也可以算是牛腩的壹種，肌肉飽滿，油少，甚至是瘦肉。壹般用於鹵，不適合燉，也不適合燉。
牛腩的選擇方法是:
1，從外觀上看:新鮮牛肉呈鮮紅色，顏色均勻自然，脂肪部分呈白色無雜色。劣質牛肉顏色暗淡，脂肪呈灰色，甚至呈綠色(變質)。
2、從氣味上:優質牛肉氣味正常，無異味。劣質牛肉又酸又臭，或者有氨水味。
3、用手:用手指輕輕按壓牛肉，新鮮的牛肉富有彈性，按壓後能很快恢復。劣質牛肉彈性不夠，擠壓後很難恢復原狀。用手感受牛肉的粘度。新鮮牛肉有風幹膜，表面幹燥不粘手。