正宗臭莧菜梗腌制不要放水。將莧菜梗清洗幹凈之後切成段,然後將其浸入冷卻的開水中(水位沒過菜梗),直至菜梗端開裂,將莧菜梗撈出瀝幹水分,均勻地拌上適量的鹽,然後用容器密封2-3天,待菜梗中出現白色的泡沫即可。
挑選莧菜的小技巧：
1、帶泥的耐儲存
根部帶泥的莧菜較新鮮，也更耐儲存。水洗過的莧菜雖然幹凈，但不易儲存，最好當天食用。
2、通過顏色判斷口感
葉子大小並不是判斷莧菜老嫩的標誌，可通過葉子顏色判斷。葉子顏色淺的莧菜壹般屬於溫室大棚栽種，這種莧菜葉片薄而嫩，但營養素含量較低。而葉片顏色深的，大多屬於露天種植，這種莧菜葉片較厚，口感偏老，但營養素密度高。
3、根須少的口感嫩
根小的莧菜收獲時間比較早，因而口感更嫩。而根部粗大的說明生長時間長，口感會老壹些。另外，嫩莧菜的根部須子少且短，而老莧菜的須子比較多，根部相對較長，人工剪掉根須的情況要註意辨別。
4、易折斷的比較新鮮
挑選時，可稍微掐壹下根莖，新鮮莧菜能掐斷，且又嫩又脆。而老莧菜則不易掐斷。另外，葉身是否平直也可以判斷新鮮度，如果莧菜葉子尖端翹起，或者變蔫發黃，則說明不新鮮了。