溫度過高，面團內外溫差大，會使面團不均勻，造成內部組織不良。過高的溫度也會使面團表面的水分蒸發過多，和面過快會造成表面結皮，成品皮會很厚。如果溫度超過40℃，也會使面包發酸。
溫度太低的話會醒的太慢，時間長，產品會很平。醒發時，要註意不要過度醒發面包。如果面包過度醒發，其內部結構粗糙，形狀不飽滿。烘焙體積越大越好。壹般喚醒到成品體積的80~90%。有些產品可以喚醒70%。
擴展數據:
面包的起源
大約在公元前2600年，有壹個埃及奴隸用水和面粉為他的主人做蛋糕。壹天晚上，在蛋糕烤好之前，他睡著了，爐子滅了。到了晚上，面餅開始發酵膨脹。等到奴隸醒來的時候，面團蛋糕已經是昨晚的兩倍大了。趕緊把面包放回爐子裏，心想沒人會知道他還沒幹完活就睡著了。
蛋糕烤好了，又松又軟。也許面餅中的面粉、水或甜味劑(也許是蜂蜜)暴露在空氣中的野生酵母或細菌中。當它們被加熱壹段時間後，酵母就會生長並遍布整個面餅。埃及人繼續用酵母做實驗，成為世界上第壹代職業面包師。
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