澄面中加入生粉(比例9:1)1.5杯, 水1杯, 豬油壹大勺,鹽或糖壹點(做蝦餃用鹽, 做餅用糖).
做法(新桐提供):
澄面和生粉充分混合, 過篩放進盆裏(用裝湯的古子最好,壁比較厚),將清水煮開,壹次倒進盆裏,快速攪勻,倒扣在案板上(連盆),局熟。過約10分鐘,拿起盆,趁熱放進豬油、鹽或糖,搓至純滑,用幹凈的濕布蓋住(風吹皮硬會起顆粒)。用時需要多少切多少,剩下的粉團仍然用濕布蓋住。
將切出的澄面搓成長條,切成15至20克重的粒,用手壓扁,旁邊放壹疊能吸油的紙蘸點油,右手拿刀柄,將薄片刀的刀面用油紙擦抹,將壓扁的粉粒用刀面壓住,左手捺住刀面,輕輕將刀柄壹轉,便將粉粒壓成園薄片,順手用刀鏟起薄粉片,邊壓邊包,不能象包餃子時把全部皮壓好再包,皮被風吹硬後,包餡時容易破裂。包好後放在沫油的碟上,入蒸籠以大火蒸約5分鐘即熟。
絕竅:沖澄面壹定要壹次沖熟,沖時和倒扣動作要快,水要夠燙。
餡料∶水晶蝦餃:
鮮蝦肉520克 肥肉40克 筍肉80克 幼鹽1 1/2茶匙 糖1湯匙 味粉12克 豬油16克 麻油、胡椒粉少許
類似包餃子壹樣, 但是餡不要太多, 因為不能蒸太久, 不超過五分鐘