香椿是壹種長在樹上的蔬菜。尤其是早春，嫩綠的葉子可以吃。香椿最好的做法是香椿炒雞蛋也是壹道名菜，由於營養豐富，在市場上價格也比較貴。可以這樣理解，這道菜的營養價值極高，屬於春樹嫩芽的葉子，古代就吃過，很香。而且葉子又嫩又脆。春天吃這種植物，會有春天的感覺，鮮嫩。
紅葉香椿叫紅葉香椿。可在安徽等地發現，葉可長至7~12 cm，葉色紫褐色，有光澤，質地脆嫩。而且香味濃郁，裏面含油量很高，非常適合做菜。壹般香椿炒蛋都是用紅香椿做的。綠葉香椿的含油量會比紅葉香椿少，口感會更硬更淡。這種香椿適合涼菜，營養價值和口感都差不多，所以這也是壹個可以區分的地方。
從味道上，可以看到紅葉。香椿的味道更濃郁，遠遠的就能聞到樹葉的香氣，而香椿的味道白天黑夜都比較淡。買的時候可以根據自己的口味選擇。許多人喜歡吃紅葉。香椿色澤艷麗，味道濃郁，含油量高。味道很淡，很好吃。因為葉子很嫩，很多人喜歡腌制。壹般吃綠葉香椿做涼拌菜是非常好的方法，營養價值高，野菜味香。