20世紀70年代，在法國舉行的壹次世界泡菜鑒定會上，中國的涪陵榨菜與聯邦德國的糖醋白菜、歐洲泡菜並列為三大著名泡菜。榨菜的流行很大程度上是因為當時人們很難吃到新鮮的蔬菜。上世紀六七十年代，我國溫室技術剛剛起步，多為結構簡單的塑料大棚。直到上世紀80年代末，第壹代普通日光溫室才在國內普及，全國只有2萬公頃。即使市場上有反季節的蔬菜，價格也比較貴。2010年後，先進的數字溫室逐漸在中國廣泛使用。
還有壹個更重要的原因。在提倡低鹽飲食的今天，榨菜中的高鹽是無法回避的“劣勢”。榨菜制作過程中，除壓榨外，還需要兩種脫水方法，即風脫水或鹽脫水。無論哪種方式，妳都需要放很多鹽。脫水時要遵循壹層菜頭壹層鹽的原則。鹽的多少取決於吃菜者的口味，但每100斤菜頭不應少於2.5斤鹽。市面上的成品在包裝前都會經過兩次調味，基本上含鹽量都遠高於這個數值。
顯然，廠家也意識到榨菜含鹽量高的問題。“低鹽榨菜”陸續推出。但低鹽是相對於普通榨菜而言的，高鹽是相對於其他食物而言的。其實榨菜如果真的是低鹽的話，它會面臨壹個更大的問題——不好吃。