牛腩是指有筋有肉有油花的壹塊肉，只是壹個統稱。按部位分，牛身上很多部位的肉都可以叫胸肉。
進口的部分主要是切成條的牛肋骨(也叫肉條)，是在肋骨之間取的去骨的肉條，瘦肉多，脂肪少，筋少，適合燉或燉湯。
另外，裏脊肉的上層，有壹塊裏脊肉，肌肉少，油少，肉多，但形狀不規則。也可以叫牛腩，是絕佳的紅燒部位。
紅燒牛肉不要用太多水，和肉平行就好。燉的時候，只要把鍋蓋保持在小火上，幾乎不會流失很多水分，最後裏面的油也會燉出來。
記得用小火。只有小火才能讓肉入味，而且肉不會太爛，又軟又有嚼勁。
2.油炸牛肉
順紋切片，橫向切片；牛肉用醬油腌制，用澱粉或蛋清拌勻；有時間的話可以給肉加點油腌制1-2小時。
這樣油就會滲透到肉裏面，在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油會因為膨脹而破壞肉的粗纖維，這樣肉就會鮮嫩。
多油多火多火炒牛肉。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。
3.紅煨牛肉
當我們燉牛肉時，我們應該用熱水而不是冷水。熱水可以使牛肉表面的蛋白質快速凝固，防止氨基酸浸出，保持肉質鮮美。在烹飪的過程中，後期要放些鹽，壹次加足水。燉牛肉前，先用冷水把芥末洗掉，這樣肉熟得更快，肉質更嫩。用紗布包幾條，壹起煮。