腌制過程中，腌制食品容易被細菌汙染。如果含鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量在1小時後上升，兩周後達到峰值，並持續2 ~ 3周。腌制的蔬菜，如果腌制不好，會直接含有致癌物亞硝酸銨。吃粗糙不衛生的鹹菜有潛在致癌性。
吃這樣的腌制食品，會使亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物，生成壹種致癌物——亞硝酸胺。所以經常吃腌制食品對身體有害，還會誘發癌癥。
比如蘿蔔、野菜、白菜等天然蔬菜，都含有壹定量的無毒硝酸鹽。如果腌制的蔬菜溫度高，含鹽量小於10%，腌制時間少於8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽容易還原成有毒的亞硝酸鹽。腌菜腌制9天後亞硝酸鹽開始下降，15天後降至安全劑量範圍。
腌制的蔬菜，如果腌制不好，會直接含有致癌物亞硝酸銨。吃粗糙不衛生的鹹菜有潛在致癌性。
吳江榨菜、田園夢菜梗等正規廠家要好些，會控制腌制過程。
但是！！！不要在菜市場買太多自制的菜梗和榨菜。不僅有三無，而且沒有監管。