牛奶開封後，長期暴露在氧氣和細菌中。常溫下，這些菌群會進行好氧發酵分解蛋白質，蛋白質容易酸敗，高溫下蛋白質也容易變性。飲用後容易引起腸道不適和腹瀉。
在夏季高溫環境下，牛奶更容易變質。如果牛奶粘稠、凝結或發出酸味、魚腥味、腐臭味等異常氣味，說明牛奶已經變質，不能再喝了。
擴展數據:
鑒別牛奶是否變質的方法
感官識別。鮮奶(滅菌乳)為乳白色或微黃色，具有鮮奶固有的香味，無異味，液體均勻，無沈澱、無凝結、無雜質、無異物、無粘性。
將牛奶滴入清水中，不融化就是鮮奶；如果融化了，就不是鮮奶了。如果是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到變稀現象或者瓶底有沈澱，就不是新牛奶。
沸騰試驗法。取約10ml奶樣於試管(或透明玻璃杯)中，放入沸水中5分鐘。如果有凝結或絮狀物，說明牛奶不新鮮或已經變質。
好奶，不掛杯。買牛奶(未煮過的或微波爐加熱過的)快速倒入幹凈的透明玻璃杯中，然後慢慢傾斜玻璃杯。如果玻璃杯內壁留有薄薄的奶膜，很容易用水沖下來，就是鮮奶。玻璃上的奶膜凹凸不平，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在玻璃壁上，不易清洗，說明牛奶不夠新鮮。
參考資料:
人民網-酸奶老外誤服拉肚子隔夜奶變酸。
人民網-如何辨別牛奶是否變質？牛奶儲存技巧