首先，正宗的紅燒鵝對原料的選擇非常嚴格，必須是潮汕地區的獅頭鵝。獅子頭鵝本身又大又嫩，用獅子頭鵝做的紅燒鵝不會幹，不會柴，不會塞。由於現在大部分賣鵝的地方都會幫顧客清理，所以關於原料的清理我就不贅述了。
其次，加工好的獅子頭鵝買回後，需要用清水浸泡。這個是把血泡出來，然後用鹽把獅子頭鵝裏裏外外擦壹遍，壹般壹兩個小時，讓鵝肉有淡淡的鹽味。腌制後需要用姜、蔥、蒜、料酒再次腌制，以減少鵝的腥味。
腌制的過程中不能閑著，要準備好鹵鵝的鹵水。壹般鹵水中要加入八角、桂皮、甘草、丁香、花椒，花椒的量不要太多，幾十個就夠了。這些調料都要用紗布包好，是為了方便取出。
鹽水需要加入冰糖、生抽、老抽、耗油、香芒果、白酒，然後加入調料包燉至水開。獅鵝腌制好後，將壹些姜片、蔥段、整蒜塞進鵝的肚子裏，縫好後放入鹵水中燉。壹般燉五個小時，每個小時翻壹次紅燒鵝。這也是為了讓鹵鵝的每壹處都充分融入鹵水。
最後，紅燒鵝做好後，要把鵝肚子裏的姜片和蒜全部挑出來，以免影響口感。