其中有20種稱為普通氨基酸或堿性氨基酸，發現後兩種，壹種是含硒半胱氨酸，壹種是吡咯賴氨酸，兩種都是直接由密碼子編碼。氨基酸是含有堿性氨基和酸性羧基的有機化合物，羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代。
氨基酸根據連接在碳鏈上的氨基位置不同可分為α-氨基酸，但蛋白質水解得到的氨基酸都是α-氨基酸或亞氨基酸，只有22種，包括甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、色氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、蘇氨酸、天冬氨酸等。
氨基酸的物理和化學性質
它是壹種無色晶體，熔點超過200℃，遠高於壹般的有機化合物。α-氨基酸有酸、甜、苦、鮮四種不同的風味，味精和甘氨酸是使用最多的鮮味調味料。氨基酸壹般溶於水、酸溶液和堿溶液，不溶或微溶於乙醇或乙醚等有機溶劑。充電條件取決於環境的pH值。改變pH值可以使氨基酸帶正電或負電，可以處於正負電荷相等的兩性離子狀態。
氨基酸在水中的溶解度差別很大。比如酪氨酸的溶解度最小。25℃時，100g水中僅溶解0.045g酪氨酸，但在熱水中更易溶解。氨基酸的羧基和其他羧酸壹樣，在壹定條件下可以發生酰化、酯化、脫羧和成鹽作用。