常見的鹵肉菜有:豬頭、豬耳朵、豬肝、豬心、豬尾、鹽水鴨、五香雞、烤鴨、鴨翅、鴨腳、豬大腸、雞翅、雞爪、豬舌、豬腳、五花肉、牛筋、五香牛肉、鹽水鵝、雞腿、牛筋等。
鹽水保存方法:
1.鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，因此需要進行過濾，以保證鹵水的質量。
2.鹵水反復使用後，湯汁會變得更濃。雖然經過過濾，但仍需“清洗”，即把幹凈的動物血與幹凈的水混合，然後慢慢加入到煮沸的鹽水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究，就用瘦肉來“清洗”鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3.鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。否則油脂過多容易導致鹵水變質，脂肪氧化變質。
4、鹵水不用時，應煮沸後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。
鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。在配制川味鹵水時，也要根據具體情況靈活掌握鹵水的原料和配制方法，才能配制出滿意的鹵水。