白鱔的烹制法，有蒸、炸、扣、燜等，以蒸最能體現其鮮美
豉汁蟠龍鱔制作此菜選珠江口鹹淡水交界所產的白鱔，以農歷九月秋風勁時最佳，故又稱風鱔。白鱔的烹制法有蒸、炸、扣、燜等，以蒸最能體現其鮮美。烹制時用重約750克的白鱔壹條，從脊骨處每隔約3厘米切壹刀，只切斷脊骨到內腔，不切斷腹部，使整條鱔呈竹節狀，從口部取出內臟後洗凈，用豆豉泥等調味料拌勻，盤繞於碟中，頭部上昂，人蒸籠用旺火蒸熟，撒上胡椒粉，淋澆熟花生油。特點為爽滑鮮美、玻味芬香。白鱔菜式到90年代中期還有不少，如串燒鱔、蘇梅鱔卷等。
桂魚換新裝廣州菜烹桂魚多以清蒸法，但90年代也有創新，如桂魚換新裝，是廣州酒家的創新菜。制法：將桂魚起肉，切成雙飛魚片；蝦仁用水余熟；每件魚片加蝦仁壹只成卷狀，排放於碟中蒸熟；魚頭、尾拍上生粉，用油炸至金黃色，上碟與魚卷造魚型；將炒熟蘆筍或西蘭花拌邊；淋上青芡即成。特點清鮮嫩滑，青綠美觀。玉簪桂魚卷東方賓館名菜。先將桂魚肉切片，用精鹽、味精調料拌勻，卷上蒜心段、火腿條各壹條；再將桂魚腩連骨炸至金黃色取起，放於已擺上紅蘿蔔絲的木船形器皿中，淋上加入麻油、胡椒粉的碗芡；蒸熟魚片卷，造型拼邊。特點是嫩滑爽口甘香，壹魚兩味，選型新穎。