此外，在烹飪過程中，隨著溫度的升高，牛肉的肌肉纖維會開始收縮，擠出水分，到60 ~ 65度時會流失大量水分；如果繼續煮，最終會越來越幹，越來越硬，越來越緊實，說明肉已經很老了。但有時壹些燉牛肉經過長時間加熱後可以煮得相當軟。
這是因為肉的另壹個成分是結締組織。結締組織主要由膠質高原蛋白組成。只要用中、小火慢燉壹段時間，膠質高原蛋白就會融化成膠體，附著在肌肉纖維上，肉吃起來會相當多汁，也會使燉湯更濃，給人帶來壹種綿軟即化的口感。
牛肉的食用價值
1，牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量高於其他任何食物，對肌肉增長和力量增強特別有效。在訓練的最初幾秒鐘，肌氨酸是肌肉燃料的來源，可以有效補充三磷酸腺苷，使訓練持續時間更長。
2.牛肉含有維生素B6:對蛋白質的需求越大，飲食中添加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可以幫助妳增強免疫力，促進蛋白質的代謝和合成，從而有助於妳的身體在激烈的訓練後恢復。
3.牛肉含肉堿:雞肉和魚肉中的肉堿和肌氨酸含量很低，但牛肉含量很高。肉堿主要用於支持脂肪代謝，產生支鏈氨基酸，對健美運動員的肌肉生長有重要作用。
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