做菜中的“白灼”是八大菜系之壹的粵菜之烹技。
白灼極為講究，特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之壹。“白灼”壹詞多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的壹種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為“灼”。別看字面上很簡單，但若以為白灼就是用開水煮壹下撈出，那就錯了，那只是對字面上的壹個誤解。
在日常烹制中，原質白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：
先以蔥白入姜片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾後，放進基圍蝦灼熟，蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。白灼菜遠也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，那出鍋的菜遠就會油潤青綠了。
“變質”灼法
“變質”灼法是：
例壹，白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽，但略帶點韌，若以適量食用堿水腌過，使其本質略變松軟，然後灼熟進食，則爽脆程度大增，口感極好；
例二，白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮遊的微粒，烹制時，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻，將微粒滌去，然後灼熟，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。粵菜烹技極為講究，特別是通過技法達到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求。