豆腐用的鹵水是將海水或鹽湖水加鹽後留在鹽池中的母液蒸發冷卻後形成的鹵塊，也稱鹵水、鹽鹵。其主要成分是氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣、硫酸鎂和溴化鎂。
鹵水是中國千百年來制作豆腐的傳統凝固劑。溶於水的鹵水塊稱為鹵水，是我國北方制作豆腐的常用凝固劑，能使蛋白質溶液凝固成凝膠。以鹵水為凝固劑制成的豆腐，具有很強的硬度、彈性和韌性，被稱為老豆腐，或稱北豆腐、硬豆腐。
擴展數據:
壹.物理和化學性質
淡黃色液體，澀苦。其主要成分是氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣、硫酸鎂和溴化鎂。其成分與其來源和制備方法有關。壹般氯化鎂含量為15%~19%，硫酸鎂為6%~9%，氯化鉀為2%~4%，氯化鈉為2%~6%，溴化鎂為0.2%~0.4%。
二、主要應用
鹵水是中國千百年來制作豆腐的傳統凝固劑。以鹵水為凝固劑，溶解性好，與豆漿反應速度快，所以凝固速度快，蛋白質中的網狀組織容易收縮。用鹽鹵制作的豆腐味道很好。根據我國食品添加劑使用衛生標準，正常生產需要的劑量。
用鹵水作凝固劑制作豆腐時，濃度壹般為18 ~ 22 Be '，用量約為生大豆重量的2% ~ 3.5%。點鹵方法如下:壹邊攪拌煮好的豆漿，壹邊不斷加入鹵水細流；鹽和鹽鹵也可以以壹定的時間間隔間歇地加入到煮好的豆漿中。
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