幹牛筋的做法，怎樣水發幹牛筋

將幹牛蹄筋和冷油壹起入鍋，用小火或微火慢慢加熱，保持三成熱油溫，經30 至40 分鐘，悟至收縮透明，內部水分排盡後撈出（不可焐至蹄筋表面有氣泡產生）。用堿水洗凈，投入熱水鍋中，反復燜焐10 小時左右，使蹄筋漲發至恢復到原來體積，內部發軟後，盛入容器中，加入堿水，發至原體積的2—3 倍時，撈出放清水中，反復漂洗，去凈堿味即為半油發蹄筋。

將幹蹄筋放入清水鍋中，先大火後小火，煮2小時左右，使其漲發後撈出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗凈，把其中未發透的選出來，盛入小瓦缽內，加清水上籠蒸至發透為止。

鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克幹蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入幹蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時再端下火，繼續浸泡，如此反復三四次。至蹄筋浸透，並開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，並用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面0.5%,至發軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗幹凈，摳去雜質，反復淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發好