主要是看山藥品種。菜山藥是脆的，鐵棍山藥是面的。
1、菜山藥就是普通的山藥，比較粗，掰開肉質很虛很酥很脆。而鐵棍山藥特別是焦作懷府的鐵棍山藥肉質就比較瓷實，是面的。
2、看表皮。表面比較光滑的就是菜山藥是脆的，而表面彎曲有紅斑，毛須旺盛的則是鐵棍山藥，是面的。
購買時把山藥掰開看比較容易判斷出是脆的還是面的。
擴展資料：
山藥有粗細之分，粗的稱之為菜山藥，菜山藥亦有兩個種，壹種是表面有許多豌豆大麻點的稱為麻山藥，吃起來面面的，煲湯用得多壹些；表面沒有麻點的叫脆山藥，吃起來脆脆的，炒菜用得多些。
藥用的細壹些，懷山藥也稱鐵棍山藥，主產地河南焦作，這裏的鐵棍山藥粉性強、口感較好，質地致密、幹品用水泡沈於水底。
懷山藥品質上乘，藥用價值高，山藥片呈類圓形的厚片，表面類白色或淡黃白色，比較脆，容易折斷，切面類白色，聞之無味，嚼之發黏。
懷山藥經過加工炮制往往事半功倍，如把山藥用麥麩炒了以後入藥，可以增強補脾健胃的功效。對於脾虛食少，腹瀉，白帶過多的患者選用麩炒山藥效果會更好。
人民網-山藥好處多 專家提醒：如果沒吃對等於白吃