水煮蝦開水下鍋好。
因為如果冷水下鍋煮蝦，煮的時間長，蝦肉會變得又老又柴，還會有腥味。相反用開水煮的蝦又鮮又嫩，再加上姜、料酒壹起煮，壹點都不會腥，非常好吃。
煮蝦的時候就應該開水下鍋，這樣能夠加快蝦成熟的速度，壹般的蝦煮3分鐘即可，如果個頭很大的話，煮5分鐘左右就行了。
因為蝦很容易就煮熟，如果是冷水下鍋，蝦熟的慢、腥味還難去除幹凈，這樣子做出來的蝦口感非常差。而熱水就不壹樣了，鮮蝦下鍋後短時間就能熟，充分保留了蝦的鮮嫩，這也是酒店的白灼蝦好吃的原因之壹。
挑選新鮮蝦方法
1、看形體：新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有壹定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。
2、看色澤：新鮮蝦皮殼發亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。
3、摸體表：鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有幹燥感。如果感覺蝦殼黏手，則說明蝦已經變質。
4、聞氣味：新鮮的蝦聞起來有正常的腥味，如果有異味或臭味，則說明蝦已變質。
5、剝蝦殼：新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝取蝦肉時，蝦肉黏手，需要稍用壹些力氣才能剝掉蝦殼。假如出現松離現象，則表明蝦不新鮮。