壹種制作高湯的方法

說到這個老湯，是很有講究的。"高湯是冷凍後會變成糊狀的湯."肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但那種鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。

清湯要用冷水燉，水面要蓋住裏面的材料，還要加酒，去除肉的腥味，但禁止放蔥、姜等東西，防止食物失味。水燒開後撇去浮沫，小火煨至骨脆肉爛。清湯可分為普通清湯和精制清湯。

1.普通清湯:選用老母雞，拌入壹些瘦豬肉，用開水和冷水焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後降低火候，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。

2.精制清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻，將雞肉末用紗布包好放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這樣煉出來的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜是水煮白菜。