10兩。每斤配鹽壹兩，拌揉至水出蔔軟，裝入罈內蓋密。
蘿蔔幹鹹菜在曬制中，如遇陰雨天，為避免細菌感染而出現粘片現象，應立即收回入缸，加鹽腌制。在蘿蔔幹鹹菜加工腌制過程中，如何進壹步提高產品的風味，主要是充分發揮酸的促進作用，也就是采用合理的工藝流程，以利於蘿蔔內部各種營養物質變化。
各種酶的活性受外界條件的影響極大，溫度、含鹽量和pH 值等對酶活性均有影響。
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是壹種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
擴展資料
蘿蔔幹還含有壹定數量的糖分、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成分，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。蘿蔔幹的維生素B、鐵質含量很高，是高級養生食物，有“素人參”之美名。
能降血脂、降血壓、消炎、開胃、清熱生津、防暑、消油膩、破氣、化痰、止咳等功效。科學家還發現它含膽堿物質，有利於減肥，它含有的壹種叫糖化酶能分解食物中的澱粉等成分，能促進人體對營養物質的消化吸收，又能把致癌的亞硝胺分解掉。
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