任何食物都有兩面性。香椿炒雞蛋營養價值高，但如果食用不當，會影響健康。香椿是發制品，吃多了容易誘發慢性病復發，所以慢性病患者要少吃或不吃。陰虛的人吃了香椿後容易加重肝火，尤其是像糖尿病人這種陰虛熱盛的人。吃香椿對病情恢復不利。另外，有眼疾的人也要少吃香椿，否則會對眼疾的治療產生不好的影響。
香椿含有大量的感光成分，而雞蛋含有大量的蛋白質。對紫外線或蛋白質過敏的人，不建議吃香椿炒蛋。壹旦吃了，就會過敏。通常如果對光過敏，可以避光2天左右，等過敏成分代謝完就沒事了。但如果蛋白質過敏，就需要服用抗過敏藥物，甚至要去醫院認真治療。
其實香椿只要處理得當，正常食用，其風險是很低的。熱燙是降低亞硝酸鹽的方法之壹。研究表明，漂燙65438±0分鐘可去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。不同時期香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量最低，最好吃嫩香椿。