葉綠素是不穩定的，它的形成和破壞與氣溫有關：春夏季氣溫高，對葉綠素的形成有利，所以葉呈現綠色；秋季氣溫降低，葉綠素破壞的速度超過形成的速度，這時比較穩定的葉黃素和胡蘿蔔素就顯露出來，使葉片呈現黃色。可以吃。壹般黃豆芽在發芽的時候不可以見光，如果見光之後進行了光合作用，黃豆芽就會變綠。只是發生了色澤上的改變，壹般是沒有毒素的，所以可以放心食用。豆芽含有的熱量特別低，能夠降低人體內的膽固醇、減少脂肪的堆積，起到預防心腦血管疾病的作用。
請點擊輸入圖片描述黃豆芽被陽光照射後，產生光合作用，產生大量葉綠素，變成“綠豆芽。
生黃豆芽的時候要避光，在黑暗中生長，就是怕長成綠豆芽。
光合作用（Photosynthesis），即光能合成作用，是指含有葉綠體的綠色植物和某些細菌，在可見光的照射下，經過光反應和碳反應（舊稱暗反應），利用光合色素，將二氧化碳（或硫化氫）和水轉化為有機物，並釋放出氧氣（或氫氣）的生化過程。同時也有將光能轉變為有機物中化學能的能量轉化過程。
光合作用是壹系列復雜的代謝反應的總和