1，花椒
花椒是使用最廣泛的調味品之壹。有壹種獨特的麻味，味道很濃。它可以用於肉類和蔬菜。可以通過水煮、油浸等方法提取。因為它沒有其他難聞的味道，可以去除魚腥味和臭味。用量不太講究，可多可少。但是鹵水中的物質太多會導致食材變黑。
2、八角
俗稱大料，也叫茴芹，味道甘甜，回味強烈。它是五香粉的主要成分，壹般用於肉類菜肴的加工。這是壹種經常用於家庭烹飪的香料。用量為1斤肉，2個八角。能增香、去腥、增加回味。
3、香葉
香葉起到提味的作用，味道清香。適合加工肉類菜肴，尤其是燉肉的時候。用量約為1 kg肉，可以增強風味，消除差異。
4.肉桂色
味道清香，微有樟腦味，甜味微辛辣。肉桂壹般用作烹調前的香料，與八角壹起用於加工鹵水和肉類菜肴。用量約為1 kg肉，主要用於腥味較重的食材，可以去腥增香。
5.紫丁香花
香味極其濃郁，穿透力極強，常用於鹵肉店。最適合燉帶骨頭的食材，用量要極小，避免搶味。丁香多的菜不舒服，不能吃，用來增加特有的香味。
6、茴香
風味獨特，辛辣，常用於牛羊肉的烹調。可烤、可炒、可炸、可煮，無其他異味。用量可多可少，用來去除羊肉膻味，增加風味。
7.白胡椒
白胡椒吃起來又辣又溫，有壹種獨特的香味。可作為素食，用量約為每斤食材1-3克，用於增香、辣味、除異味。