橄欖油的發煙點在240 ~ 270℃之間，遠高於其他普通食用油。所以橄欖油可以反復使用，不會變質，是最適合煎炸的油。使用普通食用油，當油溫超過煙點時，油脂的化學結構會發生變化，產生致癌物。
優質橄欖油富含單不飽和脂肪酸、油酸、維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K和抗氧化劑。橄欖油被認為是迄今為止發現的油中最適合人類營養的油。
擴展數據:
營養成分
橄欖油富含單不飽和脂肪酸——油酸，以及維生素A、B、D、E、K和抗氧化劑。橄欖油被認為是迄今為止發現的油中最適合人類營養的油。
橄欖油的突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸不僅能為人體提供熱能，還能調節人體血漿中高密度脂蛋白膽固醇與低密度脂蛋白膽固醇的比例，提高人體內高密度脂蛋白HD水平，降低低密度脂蛋白LDL水平，從而防止人體膀胱內酒精過量。
因此，對於習慣吃肉類食物，導致飽和脂肪酸和膽固醇攝入過多的人來說，選擇橄欖油作為食用油，可以有效發揮其降血脂的功能，從而預防高血脂和脂肪肝，保護心臟，有助於降低高血壓、冠心病和中風等疾病的風險。
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