2.調整角度，使立刃與剛切下的刀刃成90°夾角切割，間隙為1.5cm，形成十字。這是紅燒魚的花刀。
3.如果是幹燒魚，就簡單多了。用間距為1.5cm的豎刀把兩邊的魚切開就行了。
想做菊花魚，可以用菊花形的花刀。壹般用兩把直刀制作。
操作流程1:
先將原料的壹端切成五分之四深度的平行切片(不切斷)，另壹端連續相連，然後垂直向下90度切割，使原料厚度的五分之四呈絲條狀，五分之壹仍相連形成塊狀，加熱後卷成菊花狀。
操作流程2:
(1)帶皮鯡魚改為邊長3 ~ 5 cm的正方形，切掉邊角為圓形最好；
(2)首先用直刀將魚切成刀形(深度為原料的五分之四)，刀距為0.2-0.3厘米；
(3)換個角度切魚，仍用直刀切法，切成與第壹道刀線垂直的壹系列刀線，深度仍為原料的五分之四，刀距也為0.2 ~ 0.3厘米。
菊花造型也可以先剪花再剪成塊狀，可以變成方形或三角形。加熱時，形狀像菊花。
操作要點:
(1)因為魚是鮮嫩的原料，所以魚皮不能去掉，否則會很脆。
(2)刀距不宜過近，魚線過細易斷。