牛柳是指從腰內側沿恥骨前下方順著腰椎緊貼橫突切下的凈肉，即牛的腰大肌。
牛柳是壹種十分美味的食材。我國牛胴體大體上分為十二塊，現代化屠宰加工企業將牛肉分為裏脊（牛柳）、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。
關於牛柳的菜譜主要有尖椒牛柳、蒜仔牛柳、椒香煎牛柳等。
牛柳是牛胴體肉的壹部分，分割牛胴體時先剝去腎脂肪，然後沿恥骨前下方把裏脊剔出，然後由裏脊頭向裏脊尾，逐個剝離腰椎橫突，便可取下完整的裏脊。
裏脊是壹個長方形的形狀，裏脊肉位於肋骨下方，緊挨著骨架。這塊肌肉幾乎沒有什麽作用，因此它是牛肉中最嫩的部分。
擴展資料：
裏脊肉的三個主要“切口”是對接，中間切口和尾巴。
尾端通常適合生牛肉片，因為眼睛可能很大。將整個裏脊肉切成相等重量的牛排，將從臀部末端按比例產生非常薄的牛排。由於眼睛的直徑保持相對壹致，因此中心切割適合於部分控制的牛排。
中心切可以產生傳統的菲力牛排或裏脊肉牛排，以及Chateaubriand牛排和惠靈頓牛肉。由於尺寸不壹致，通常不適合牛排使用的尾巴可用於需要小塊嫩切的食譜中，例如牛肉沙拉醬。
參考資料：