卡拉膠是壹種親水性膠體，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。
卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶於約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。
如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散於水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻後即成膠體，與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩定。
擴展資料：
所有的卡拉膠都溶於熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶於冷水。通常在食品中的鹽濃度並不能對λ型卡拉膠產生效果，粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。
λ型卡拉膠溶液當加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液，這些溶液通常用於增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑膩的質地的體系。
溫度是壹個重要的因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠，所有的卡拉膠水合物適用於高溫並且κ型和ι型尤其表現出低流動性的粘度。冷卻時，這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的壹系列凝膠的類型取決於卡拉膠的種類和陽離子的濃度。