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1火鍋清涼油:油在鍋裏加熱，溫度大概壹兩層，適合炒花生。花生提前用冷水洗幹凈，控制好含水量後再油炸，會很脆。我在之前的文章中已經分享過炒花生的方法。
低溫油:油溫三四層熱，油面有少量氣泡，但不冒煙。這時候適合炒壹些需要脫水的蔬菜，比如炒豆角、黃豆芽等，需要提前晾幹。
3中溫油:油溫五六層熱，油面有少量冒煙。適合嗆鍋，炒調料，各種炒菜，蔬菜的營養不易被破壞。
4高溫油:油溫七八層熱，冒煙，有響聲。這個溫度適合油炸肉和魚。原料放進去後會有噪音，會使皮酥脆。
炒菜時壹定要控制好油溫，五六層的熱菜最好。油溫過高不僅會破壞食物的營養成分，還會產生氧化物，對健康非常不利。建議鍋加熱後把油放幹，控制油溫。
第二，為了防止炒肉絲時上漿的肉粘鍋，大家都習慣用澱粉上漿。如果油溫控制不好，很容易粘鍋。建議用溫油或熱鍋冷卻油，這樣表面澱粉會糊化，慢慢凝固，不容易粘。如果油溫高，澱粉會很快粘鍋。第三:防止濺油的小技巧在熱油中加入少許鹽可以防止濺油，因為鹽不容易溶解在油中，它的運動可以降低油加熱的速度，降低油溫。