大閘蟹總是喜歡吃動植物腐爛的屍體，所以含有大量的細菌和病毒。所以螃蟹死後，微生物會及時繁殖，所以很容易變質。所以螃蟹死後，微生物含量迅速上升，這是死蟹不能吃的主要原因。而且即使是剛死的，高溫處理後也建議不要多吃。
大閘蟹是中國特有的淡水產品。它們的遊離氨基酸和含氮化合物含量高，肉質疏松，為微生物生長提供了有利條件。而且所有的河蟹都生長在河水中，生活環境適合微生物生長，導致新鮮河蟹進出的菌落總數很高。因為螃蟹和魚不壹樣。如果是魚，只要肉不變質，還是可以吃的。但對於螃蟹來說，它們是雜食動物。
大閘蟹的保鮮方法
如果螃蟹買回來後不急著吃，先把它放在水龍頭下讓螃蟹吸些水，再放進冰箱的冷凍室。記住是冰櫃，不是冰櫃。冷凍室的溫度設定在5℃左右，由於螃蟹處於低溫環境，會降低新陳代謝，處於休眠狀態，這樣可以避免螃蟹的體力消耗，延長壽命。
收好之後，用濕毛巾把螃蟹蓋上。蓋濕毛巾的作用是因為螃蟹喜歡潮濕的環境，可以保持水分。這樣可以讓螃蟹存活15天左右，但是毛巾壹定要保持濕潤，但是建議大閘蟹還是要新鮮吃。