臘八蒜腌制時，大蒜中的含硫物質與蒜氨酸酶反應生成黃色和藍色色素，疊加在壹起就會呈現綠色，所以當醋酸完全滲透到大蒜中時，大蒜的顏色就會變綠，這個過程大約需要15-20天。
但具體時間也會受到固化環境和醋酸含量的影響，所以要看時間。
臘八蒜怎麽腌制；
臘八蒜要用米醋泡。用米醋浸泡過的臘八蒜更容易形成色澤翠綠、酸辣適中、香氣和甜度適宜等感官品質。
而且腌制臘八蒜需要紫蒜。紫色的蒜瓣很小，蒜瓣不易塌陷，更容易泡綠。
還要制定合適的方法，保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈，充分晾幹。
切掉蒜底可以讓醋更快的進入蒜內，加速蒜的綠變。
醋的液面要溢出蒜瓣，但不能倒太多，需要與瓶口有壹定距離。
另外，要掌握合適的存放溫度。腌制臘八蒜時，溫度越高，其綠變越快。壹旦變綠，需要在0~4℃的低溫下保存。
溫度過高，大蒜綠色素降解速度加快，質地變軟，失去脆爽口感；0℃以下的溫度也會影響臘八蒜的品質。