2.控制回油速度，調節外殼硬度。
3、是增加月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。
4.正是舀水與酸發生中和反應，產生壹定量的二氧化碳氣體，促使月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
勾水也叫堿性水，或食用勾水，是將草木灰加水煮沸壹天，取上清液，得到PH值為12.6的堿性溶液。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，不得不使用這種土法制備的植物堿。
擴展數據:
舀水的替代品
替代舀水食用的堿溶液；
食用堿性面粉是NA2CO3，又稱蘇打、純堿，學名碳酸鈉，是用傳統的面脂制粉時用來中和多余的酸度。查了各種數據，發現碳酸鈉飽和溶液的ph值在室溫下約為12，而碳酸鈉在夏季30℃時的溶解度為39.7g/100g水，近似比例約為1:3。
如果量多，可將250g食用堿塊加入500ml開水，攪拌至完全溶解，濃度適中。調整好之後，可以放在玻璃瓶裏保存。
替代舀水-碳酸氫鈉溶液；
小蘇打就是碳酸氫鈉，也叫酸性碳酸鈉，是壹種酸式鹽，化學式為NaHCO3。通常可以用來做面包和汽水。飽和碳酸氫鈉溶液在室溫下的ph值約為10。
將蘇打粉放入烤箱，將溫度調到華氏450度(攝氏232度)，烘烤30分鐘，制成可食用的堿性面條。
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