1.首先，把魚頭從魚頭根部切開。
2.然後，從魚的脖子開始，用刀尖沿著脊骨切開，使背部的魚與魚骨分離。
3.刀再從魚的脖子進入，把肋骨大刺的根部壹直切到魚的尾巴。
4.將切片的魚翻至尾部，然後將整條魚翻過來，使仍然連接著脊骨的魚朝上，魚的內側朝下。還是從魚的脖子入刀，沿著脊骨把脊骨剝掉。
5.在魚尾處切掉脊骨，然後把魚皮朝下放在案板上，從肋骨根部插入刀，把大刺放在切片下面。
6.將切片幹凈的魚或魚皮朝下放在案板上，從壹個角開始，沿縱軸成45°角以1cm的間隔切成刀口。
7.全部切完後，垂直切入刀片，與剛才的刀片形成十字型。
8.切割後，搖動魚，使每個刀口張開。烹飪前，通常在魚上撒上幹澱粉，使肉保持分散狀態。油炸後自然卷曲，蓬松，看起來像松鼠的尾巴。
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松鼠魚是江蘇漢族傳統名菜之壹。松鼠魚因外形相似而得名。通常以黃魚、鯉魚、三文魚等魚類為原料，去除魚鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。
松鼠魚換刀，將魚頭連同胸腹鰭壹起切下，然後將魚頭從下頜處切下，將魚頭對半切開，用刀輕輕拍打，將魚的兩邊去掉，去掉胸上的細刺，將魚尾放入油鍋中炸至金黃色，再將醬汁倒在淺盤上。色澤鮮亮，鮮脆香濃，酸甜可口。老少皆宜，是過年時飯桌上不可或缺的壹道菜。)