鵝肝含脂肪40%-60%，其中不飽和脂肪酸65%-68%。可以降低人體血液中的膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體非常有益。每100克鵝肝中含有4.5-7克卵磷脂，具有軟化血管、延緩衰老、預防心腦血管疾病的功效。亞油酸是人體必需的，在人體內無法合成，所以食物攝入是必須的；每100g的RNA含量高達9-13.5g，更有利於人體的新陳代謝和體能。
很多人可能對鵝肝有誤解，以為吃鵝肝有高血脂和膽固醇。其實不是的。恰恰相反。據專家證實，壹般鵝肝中的脂肪含量只有2%~3%，而肥鵝肝中的脂肪含量可高達60%。但肥鵝肝主要是不飽和脂肪，容易被人體吸收利用，吃了也不會發胖，還能降低人體血液中的膽固醇含量，而且暗示人體生命不可或缺的卵磷脂比正常鵝肝中高3倍。肥美的鵝肝還富含油甜的“谷氨酸”，所以加熱後有壹種特別誘人的香味。這種香味是無法形容的，只有置身其中，才能知道它的美。加熱到35℃時，其脂肪開始融化，也接近人體體溫，所以有入口即化的感覺。