好吃的鹵菜關鍵在於鹵水，只要能把鹵水做好，鹵菜也就同樣的好吃。
鹵水的制作:
壹 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤壹下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油壹同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
鹵菜舉例——鹵豬舌
1、豬舌放鍋中加水煮15分鐘，取出，用刀將豬舌的白色皮刮去。
2、鍋內放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鐘，把豬舌取出待用。
3、將鹵罐煮滾，放進豬舌，用慢火煮約30分鐘取出。
4、待涼切片，即可食用。