涼皮有很多種，也叫餡皮。根據原料不同，可分為米皮和面皮兩大類。
1.米皮:選用優質粳米，即大米為原料。制作時，將陳米浸泡壹夜，磨成糊狀，沈澱，撇去上清液，鋪入多層蒸籠，大火蒸籠蒸熟，加入各種調料，制成米皮涼皮。
2.面團:由小麥和綠豆制成的面粉或由紅薯粉制成的面團。制作方法大致可分為蒸面團、搟面團和烤面團。蒸面的主要制作方法是將面粉(洗凈的面筋)或米粉加水調成糊狀，放入平底的圓形金屬容器中。擺動徹底冷卻的面團容器，將面團/米糊鋪在容器底部，然後放入沸騰的鍋或蒸籠中蒸熟(整個蒸熟的圓形面團厚約0.5cm，直徑近1m)。然後將涼粉用冷水冷卻，用長近1 m，寬20 cm的大切草刀切成寬0.5 cm至2 cm的條狀(根據材料不同顏色略有不同)。可根據不同口味加入鹽、醋、芝麻醬、辣椒油、面筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁、時令蔬菜。
二、米皮和面團的區別。
1.面團是用面筋洗好的面粉做的，壹般有面筋，而米皮是米漿做的，沒有面筋；
2、面團較軟，冷面較韌；
3.面皮熱食受歡迎，最受歡迎的吃法是熱食，而冷面壹般是涼的，沒有熱食；
4.吃熱食時，面團切得較寬，而不吃熱食的寒皮習慣壹般較薄較窄。