1.從制作方法上來說，死面是將水倒入面粉中揉成的面團(不加任何發酵劑)。糊化是在面團中加入酵母，在壹定的溫度和濕度下，通過酵母的發酵，產生氣體，使面團膨脹。
2.口感方面，死面沒有經過任何發酵，口感有嚼勁，有嚼勁。這種面條耐煮。適用於煎、煮、炸、烤等食物。由於酵母的作用，面團松軟，面團中的澱粉最終在澱粉酶的作用下產生二氧化碳和乙醇。所以有時候面團做成的饅頭聞起來有點酒香，二氧化碳可以讓面團疏松多孔，讓面團做成的食物松軟可口。
3.從營養的角度來說:死面只是面粉的營養，並沒有太大的變化。而面團則不同，因為影響鈣、鎂、鋅等礦物質吸收的植酸被酵母發酵分解，所以礦物質的吸收率會提高。此外，發酵面團中B族維生素的含量增加，因此面團的營養價值更高。
4.從對血糖的影響來看，死人臉的升糖指數比頭發臉低，升糖速度也比頭發臉慢，所以對血糖的影響相對較小，糖尿病人和肥胖者要適當選擇。
5.從消化的角度:死面不容易消化，吃多了容易引起胃腸功能消化不良，所以胃腸功能弱的人盡量少吃。發面更容易消化吸收，適合消化不好的人、小孩和老人食用。